produit du mois : Le lard de Colonnata IGP

Le lard de Colonnata IGP est un morceau de lard gras affiné dans des cavités de marbre, appelées "conches" en Toscane pendant six mois avec l'ail et des épices. Les ouvriers des carrières de marbre de Carrare avaient trouvé cette méthode pour conserver leur pitance. Le lardo di Colonnata se déguste en tranches très fines sur des toasts chauds (ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive), en parement de rôtis de viande blanche et dans de nombreuses recettes plus élaborées par les grands chefs qui recherchent ce concentré de goût !

produit du mois : le saté :

Le Saté, Sate, Sateh, satai ou Satay désigne un plat de brochettes (généralement de viandes de poulet, de mouton, de bœuf,de porc ou de poissons) marinées et assaisonnées de cette fameuse sauce satay aux notes sucrées salées au goût de cacahuète. Elles sont ensuite grillées au feu de bois (barbecues). On retrouve également sur les marchés des brochettes de tofu ou de légumes. Servi généralement avec sa sauce satay légèrement piquante à la cacahuète, de quoi tremper ses brochettes, avec des bâtonnets croquants de concombre et de l'oignon. L'ananas peut également servir de base pour la sauce.
Ce plat est originaire d'Indonésie (Java) bien que la Malaisie et la Thaïlande revendique la paternité. Il existe des sauces satay de toutes sortes selon les régions et le goût pour le piquant. En Indonésie le saté est un véritable plat national et se trouve à tous les coins de rues. La recette s'est exportée dans toute l'Asie du Sud-est et également très populaire en Malaysie, et en Thaïlande, ainsi que dans les anciennes colonies Hollandaises.
Le Satay pourrait s'apparenter aux fameuses brochettes Japonaises "Yakitori" pour le même principe bien que la sauce et le goût soit radicalement différents. On retrouve cette façon de cuisiner un peu partout dans le globe : En Turquie avec le Shish kebab, en Iran avec le Kebab (bien que plus sec), le Shashlik dans le Caucase, le kebab Indien en Inde, Chuanr en Chine ou encore le sosatie en Afrique du Sud.

produit du mois : vigne rouge

Sa saveur légèrement fruitée

la Vigne rouge, plante médicinale utilisée depuis l'Antiquité. Elle est riche en polyphénols, et est particulièrement intéressante pour son activité antioxydante. La Vigne rouge protège contre l'action destructrice des radicaux libres et favorise une bonne santé vasculaire.
La Vigne rouge contribue à une bonne circulation veineuse en permettant le maintien de l'intégrité des membranes cellulaires du système veineux.

produit du mois : curry vert

Qu'est-ce que le curry vert ?

Le curry vert, c'est quoi ? C'est un mélange d'épices très populaire en Thaïlande et en Inde, qui varie selon les recettes.

En Thaïlande, on retrouve surtout de la pâte de curry vert, dont vous trouverez la recette en bas de page, alors qu'en Inde on l'utilise plutôt directement en poudre. Le curry vert est traditionnellement assez piquant, ce n'est pas le cas de celui en vente ici qui ne contient pas de piment.

Beaucoup le confondent avec la feuille de curry ou kaloupilé qui n'a rien à voir.

Le curry étant un mélange d'épices, selon celles qui le composent il peut être jaune comme notre curry madras car à base de curcuma, rouge comme notre curry rouge car à base de piment, noir comme notre curry noir car à base d'épices noires, ou vert comme celui-ci car à base d'herbes. Le plus répandu reste le jaune.

Citons aussi le vadouvan masala, appelé aussi le curry Français, ou encore le curry breton aux algues.

On dit souvent que la couleur d'un curry tient à la couleur du piment utilisé pour la confection du mélange, c'est à la fois vrai et faux, c'est en fait du à la couleur dominante du mélange.

Le terme "curry" provient du vieux mot tamoul "Kari", il désigne tous les plats en sauce aromatisés indiens et non le mélange d'épices. Le mélange d'épices curry est en réalité une invention des colons Britanniques implantés en Inde. En Inde, quand on parle du mélange d'épices curry, on le nomme masala, qui veut dire mélange.

astuces du mois : éplucher une courge

Utiliser un éplucheur double lame

Cette astuce vaut pour les légumes qui n'ont pas une peau très résistante comme les courges rouges. «Ici, un simple coup d'éplucheur double lame est suffisant,» explique 
Les couper en morceaux avant de les éplucher
Pour les courges dont la peau est un peu plus résistante comme le potimarron, je conseille de couper le légume en grosses tranches et de le vider avant de l'éplucher. Pour cela, je préconise d'utiliser «un couteau long, ce qui permet de se faciliter la tâche et d'éviter de se blesser». En ce qui concerne le butternut, elle a pour habitude de «couper la partie longue en rondelles de deux centimètres, de scinder en deux la partie bombée et de retirer les graines, avant de finir par l'éplucher».

La cuire à la vapeur avant d'éplucher
Autre technique imparable pour peler sa courge d'hiver plus facilement : la cuire directement. Pour se faire, hors de question d'opter pour une cuisson au micro-ondes ou au four traditionnel, au risque de se retrouver avec une chair ramollie et donc de rendre l'extraction de la peau plus difficile. plat à gratin accompagné de trois verres d'eau, direction le four».

Garder la peau
C'est l'astuce la plus simple mais elle ne vaut pas pour toutes les courges ! On ne garde la peau de la cucurbitacée que s'il s'agit d'un potimarron. «C'est comme la carotte, une fois cuite, la peau de celle-ci s'affine et on ne la sent plus». Tandis que les peaux des butternuts ou des potirons sont trop épaisses et peuvent avoir un goût amer. Une fois épluché, on se concocte un velouté accompagné de châtaignes. Instant gourmand garanti.

recette du mois : spéculos

Ingredients :
1 oeuf frais
100 g de beurre mou
100 g de vergeoise brune
30 g de sucre en poudre
10 g de lait entier
200 g de farine
5 g de 4 épices
1 g de sel fin
6 g de levure chimique
préparation :
Casser l'oeuf dans un récipient et le fouetter un peu. En prélever 20 g.
Verser le beurre, la vergeoise brune et le sucre semoule dans un saladier et mélanger. Ajouter ensuite les 20 g d'oeufs et le lait.
Mélanger la farine, la cannelle, le sel et la levure. Incorporer le tout au mélange précédent. Remuer délicatement afin d'obtenir une préparation lisse.
Déposer la pâte dans un film alimentaire et la stocker au réfrigérateur pendant 30 minutes afin qu'elle reprenne de la consistence.
Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et découper des formes à l'emporte-pièce.
Laisser sécher les formes 2 heures avant de les faire cuire.
Préchauffer le four à 180°C.
Poser les morceaux de pâte ainsi détaillés sur une plaque très légèrement beurrée et faire cuire au four pendant 10 à 15 minutes.

la carte d'octobre sera disponible le 9 du mois :

Menu C’YUSHA  35 €

Velouté de cèpes du Médoc au Tulbaghia, œuf bio cuit à 64°, tartine de chataîgne flanquée au lard colonata

Lieu jaune au saté, ketchup de tomate verte au curry vert, déclinaison de courge du jardin de Quentin

     Ou

Le canard des Landes dans tous ses états, gastrique à la mure

  Les fromages affinés

Ou

La flaveur des cépages,spéculos au sucre Muscovado, sorbet vigne rouge

La surprise !  45 €

Pour l'ensemble des convives
Partez à la découverte de mon inspiration du moment en 6 services

Pause déjeuner  20 €

Servi uniquement du mardi au jeudi midi, sauf jours fériés

Entrée, plat et dessert du jour

Sélection du Sommelier pour la pause déjeuner :
1 verre de vin + 1 café classique….6 €

TVA incluse au taux de 10 % prix net en euros service compris
La liste des allergènes est disponible sur simple demande