De afgelopen twee jaar waren de twee meest enerverende jaren voor de Brasserie ooit. ‘Een dag geen problemen is een dag niet geleefd’, zeiden we wel eens grappend tegen elkaar. Maar op de een of andere manier lukte het steeds er sterker uit te komen.

Toch waren we behoorlijk van slag toen onze chef Chris - met in zijn kielzog souschef Dennis – aangaf ons na 16 jaar te gaan verlaten voor een ‘once-in-a-lifetime’ aanbieding in zijn woonplaats Hoorn. Kijk die hadden we even niet zien aankomen. Hoe moesten we dat kwaliteitsverlies nu weer opvangen, zeker in deze bizarre arbeidsmarkt.

Maar wie niet waagt die niet wint. We hadden vernomen dat het keukenteam van restaurant De Klepel was gestopt. Nu kennen we dat team al decennia. Als chefs bij Le Garage, later - individueel - als (mede-)eigenaren van Oud Zuid en Spring. Eén kookte zelfs als eens een tijd in de Brasserie. De ander is een veelgevraagd cuisinier bij particuliere en zakelijke diners in binnen- en buitenland. Maar of die nu trek hadden in een avontuur bij De Bras?

Wij Ewout Lindenhovius en Pieter Damen maar eens gebeld. En om een lang verhaal kort te maken, die vormen vanaf volgende week samen met onze Ilse de harde kern van ons keukenteam. Ilse als souschef. Ewout als full time chef kok. Pieter als coach wat meer op de achtergrond en Ewout vervangend op diens vrije dagen.

Over tot de orde van de dag. We zijn immers vooral een restaurant en daar dient gerestaureerd te worden; gegeten en gedronken.
Heeft u bijvoorbeeld zin in asperges? Dat komt dan verdraaid goed uit. We hebben net weer een wagentje vol AA-kwaliteit opgehaald bij ‘onze boer’ Arjan in Nuenen, van het onvolprezen tuinbouwbedrijfdehaas.nl. We maken ze op twee manieren. À la Flamande met achterham, ei-botersaus en Opperdoezer Ronde; en met Bawykov zalm en Hollandaise saus. Daar schenken we dan een glaasje Weissburgunder bij van het huis Paulinshof.
Ook graag uw aandacht voor ons Bib Gourmand menu in April.

2-gangen 34 | 3-gangen 42

VOORGERECHTEN
Velouté van Holllandse asperges | 13 (V)
of
Brandade viskoekjes | groene olijvenmayonaise | gekonfijte citroen | 15
of
Terrine van lamschouder en lamstong | ansjovis-mayonaise | 14

HOOFDGERECHTEN
Vis van de dag | 28
of
Ravioli met romig gesmoorde prei | krokante zeekraal | beurre blanc | 23 (V)
of
Coq au Vin | mousseline van aardappel en eendenlever | 25

DESSERTS
Selectie van drie seizoenskazen | 12
of
Crème brûlée | vanille roomijs | 12
of
Drie Friandises van onze patissiers | 10

Tot slot: er lijkt mooier weer op komst. En dan kunt u weer heerlijk van onze TUIN genieten. Echt tot slot: onze BOVENZAAL is goed bezet, maar mocht u een private dining bijeenkomst in petto hebben dan weet u dat er nog plaats is.
En garde.

Chris Hooiveld op drift

In 2006 kwam Chris werken bij de Brasserie, als Chef de partie. Hij blonk uit door zijn culinaire belangstelling en creativiteit. Na een kort uitstapje elders klom hij snel op naar de rang van souschef. En van 2008 tot de zomer van 2021 vormde hij een gouden duo met chef Emiel Bijpost. Na Emiels vertrek nam hij diens stokje over en loodste de Brasserie door zware Corona tijden. Totdat hij onlangs een ‘offer I can’t refuse’ kreeg, zoals Chris schoorvoetend kwam melden. Wij wensen hem alle succes als chef kok van restaurant The Saint in het fonkelnieuwe Hotel Heavens midden in Hoorn. Voorwaar een uitdaging.

We worden veel gebeld of met de Pasen weer die geweldige PAASBOXEN kunnen leveren. Helaas, take away service en restaurant zijn gaan niet samen. Sterker nog, wij zijn met de Pasen gesloten, gevolg van de beperkte openingstijden (dinsdag t/m zaterdag) die we voorlopig moeten aanhouden. Wat niet betekent dat u niet van die heerlijke asperges uit de Paasboxen 2020 en 21 kunt smullen. Die serveren wij vóór en ná de Pasen gewoon in ons restaurant, zolang de voorraad strekt.